Postet: 6. oktober 2017. En av de beste sushirestaurantene i den vestlige verden ligger i Oslo og heter Omakase by Alex Cabiao. Jeg har testet deres sushi opp mot topp-champagner. Og funnet flere toppmatchinger.
Kveite og champagne. En god start. Foto: Geir Salvesen.
Sushi er den nye pizzaen i Norge. Nye sushisteder spretter opp som varme hvetebrød om våren. Men egentlig er dette en matstil fra Det fjerne østen som aldri møtte den vesteuropeiske vinkulturen før nå. For seks år siden skrev jeg en bok om nettopp dette, Sushi og Vin, med utgangspunktet i Alex Sushi på Solli plass, som den gang var det beste stedet i Norge på sushisektoren. Nå har Alex Cabiao tatt med seg sine kunnskaper og spisset budskapet og råvarene på det nye stedet i Vika. Omakase.
Dette er to hakk opp fra alt annet i Norge. Gjestene – det er bare plass til 16 rundt bardisken – får maten tillaget foran øynene. Og det er et skuespill som får munnen til å løpe i vann. Norges mest eksklusive råvarer – skalldyr, fisk og kjøtt og vilt blir brukt. Rått, med sesamsaus, trøffelmarinade og diverse godsaker. Det ligner litt på det beste fra Tokyo og Kyoto, bortsett fra at vi her i Norge har enda flere interessante råvarer lokalt enn japanerne.
Kraftige saker: Norsk tunfisk med trøffelemulsjon. Foto: Geir Salvesen
Utfordringene til vin.
Sashimi og sushi har – på dette toppnivået – noen utfordringer sammen med vin. Sausene er ofte fulle av umami, en fantastisk flott smak, men også noe som kutter fruktighet og sødme i vinen. Omakase bruker også litt for mye sukker i risen etter min smak, hvis man skal finne noe å trekke. Også det trekker bort sødme i vinen. Det finnes altså en vintype som selv kan skilte med en umami-faktor: Musserende og Champagne med lang tid på gjærcellene. De døde gjærcellene skaper over år sine egne komplekse aminosyrer som man merker når man får annen umamirik mat på tallerkenen.
Boblevin i Brut-kategorien har også noe restsukker, noe som demper sødmevirkningen i maten. Det franske luksusfirmaet LVMH har flere topp-produsenter i sin Champagne-portefølje og sommelier Christian Engfer hadde organisert en progresjon som stort sett holdt. Et måltid på Omakase består av over 20 forskjellige smaksinntrykk, og da bør en vin tåle flere typer smaker. Være litt romslig, altså.
Det beste Norge kan by på. Fortjener det beste Frankrike kan by på. Alt handler om råvarene på Omakase. Foto: Geir Salvesen
Vinene var Ruinart Blanc de Blancs, Veuve Cliquot Extra Brut Extra Old Champagne, Dom Perignon 2009 og Krug Grande Reserve. Pluss en Veuve Clicquot Demi Sec til desserten.
Bortsett fra Veuve Cliquot Extra Brut Extra Old, er alle de andre velkjente størrelser i vinverdenen. Denne spesialutgaven av Veuve Cliquot er laget av eldre reserveviner, spesielt fra 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 og 2010-årgangene, og er en knastørr – men allikevel mangefasettert vin på grunn av andelen med eldre reservedråper. Den er foreløpig bare på Horeca-markedet, men er planlagt lansert i Bestillingsutvalget på Vinmonopolet i januar neste år.
Toro er magefettet til tunfisken og smelter på tungen. Foto: Geir Salvesen
Hovedkonklusjonen:
Både Ruinart og Dom Perignon 2009 fungerte flott gjennom store deler av måltidet. Kanske var Ruinart den beste til å tilpasse seg flest mulig smaker. Og disse sushibitene hos Omakase smaker det virkelig mye av. Noe har også å gjøre med spesialsausene som er penslet over.
Dom Perignon var elegant, om ikke så krisp som vanlig, og på grunn av varme 2009 strevde den heller ikke mot sødme i ris og i saus. Den fungerer flott med dempede sushibiter, fordi vi her vil få frem elegansen.
Krug er så kraftig at den kom best mot slutten, når kjøtt kom på sushirisen. Det gjaldt vågehval, okseindrefilet og reinsdyrfilet. Men med god vilje, kan den også brukes til det meste, fortsett fra de aller mest vâre.
Veuve Cliquot Extra Brut Extra Old er en annen av de super-elegante Champagnene med en vâr smak. Her ble nok Omakase-rettene litt for rike i flere tilfeller til å treffe 100 prosent. Men veldig interessant var den i seg selv. Prisen i Norge på Polet er foreløpig ikke fastsatt.
Andre toppchampagner til en slik kveld kunne ha vært Roederer Cristal, Taittinger Comtes de Champagne og Laurent Perrier Grand Siecle.
Her er de tre hovedvinene:
3381001 Ruinart Blanc de Blancs Brut, Champagne, Frankrike. Kr 599,-, Karakter: 6, Poeng: 92
Krydder, gule plommer, gule epler, veldig skyv på smaken og fyldig. Lang finish. En vin med både muskler og klasse.
232101 Dom Perignon 2009, Moët & Hennessy, Champagne, Frankrike. Kr 1239,-, Karakter: 6-, Poeng 93
Man har hoppet over – foreløpig – den flotte 2008-årgangen som trenger mer tid på seg for å modnes og gått rett over i 2009, som avlører modne toner, kalkaktig mineralitet, streif av pære på smaken. Silkeaktig i munnen. Litt sitrus-confit også. Det er mer liv i denne enn i 2003-årgangen, ligner kanskje mest på 2006.
354501 Krug Grande Reserve, Champagne, Frankrike. Kr 1499,-, Karakter: 6, Poeng: 94
Omakase serverer faktisk Krug i sin vinmeny. Rødt epleskall og mye krydder på duft, i smaken veldig maskulin og mørkbærsfruktig. Også gule elementer. Veldig konsentrasjon og endel fatkrydder, kombinert med lynende syre i underkant. Fatgjæring, men ikke malolaktisk gjæring, har skapt denne flerdimensjonaliteten. Toppvin i sin klasse.
Fotogalleri:
