Når en restaurant klyver oppover i Michelinstjerne-hierarkiet, er det ofte svært bearbeidede retter som gjelder. Mat du aldri ville ha funnet på å gjøre hjemme eller greid å lage. I tillegg kommer det originale og det kunstneriske. På 2-stjernersrestauranten Palme d’Or på Hotel Martinez i Cannes spiller også kjøkkensjefens og hans kones selvlagde tallerkener en stjernerolle!
Ett av kunstverkene hos Palme d’Or i Cannes. Kjøtt med sebrastripet tallerken. Foto: Geir Salvesen
GEIR SALVESEN
Cannes.
Livet på den berømte Croisetten i Cannes der filmstjerner og paparazzi jager rundt flere ganger i året, er tiltagende på denne torsdagskvelden i oktober. Det er lett å beskue fra de store vinduene som vender ut mot sjøen, stranden og gaten nedenfor. Inne er lydene dempet, solnedgangen oransjetonet.
Som i mange franske restauranter er det tykke og gode tepper på gulvet som demper dine skritt og som derved unngår å forulempe restaurantgjester som allerede har kommet. Men vi er noen av de første og blir geleidet bort til et hjørnebord av mykt-talende velkomstverter. Vi er i et slags tempel, er følelsen som gis, og vi tilber gjerne det ypperste i matverdenen. Det er derfor vi er her.
Lekkert restaurantlokale hører med. La Palme d’Or på Hotel Martinez.
Men så: Første overraskelse: Det ligger faktisk et velkomstbrev fra kjøkkensjefen der. Christian Sinicropi. Hvilket genialt trekk er nå ikke det! Et forsøk på å kommunisere med gjesten før måltidet. «Welcome to my cornucopia», står det på engelsk. Jeg må faktisk slå opp i en ordbok for å få greie på hva cornucopia betyr. Det betyr et slags overflødighetshorn. Fint. Det liker vi. Og han fortsetter med å ville dele «sin gastronomiske stemme» med oss og sine mål og meninger med det han gjør. Autentiske, lokale, rustikke smaker er det han er på jakt etter. Pluss små eksplosjoner som gjør at vi våkner opp under måltidet. Alt knyttet til det lokale Middelhavsmiljøet som ligger like utenfor vinduene.
Christian Sinicropi på kjøkkenet. Stjernekokker må være kunstnere også. Foto: J. Kelagopian
Og så er det flere smarte ting i det velkomstbrevet. Han sier at det dreier seg om en komplett gourmetopplevelse som ikke bare skal knyttes til ham, men til dem alle. Alle dem som har levert ingredienser. Altså produsenter, bønder, krydderleverandører, fiskere, kokkekolleger, kelnere, håndverkere, kunstnere og keramikere som alle har jobbet sammen for å få til dette.
Det er det man kan kalle «large» å ikke bare flashe et kokke-ego, men skjønne at man er et ledd i leveringskjeden. Et viktig ledd, selvsagt. Men allikevel en uventet ydmykhet. Det er slikt som vi fra nord liker, men en sjeik eller magnat fra Russland hadde kanskje bare avskrevet det som pysete.
Over et glass Champagne, Taittinger Brut, prøver vi en kikk på menyen. Som er høyst original. Den er som en stor terning med seks kanter og papirmenyer på hver kant hvor hver meny er satt sammen av «bevegelser». Mouvements. Her kan man velge bevegelser. Som her betyr overgangene mellom rettene innenfor et spekter. Jeg velger da en Mouvement Salé som har noe med dufter og smaker med subtile nyanser, mye fra havet, 5 retter. Det holder vanligvis med amuse’er og alt som hører til. Brød. 185 Euro er prisen, og det er vel egentlig norsk nivå. Kanskje litt beskjedent til en tostjerners å være.
Min bedre halvdel velger en meny som har mer distinkte dufter og smaker. Også det en 5-retter som koster det samme.
En fest for øynene er utvilsomt kreasjonene til Christian Sinicropi. Her er vegetarretten. Foto: J. Kelagopian
Før matrettene begynner å komme, må vinvalget avklares. Restaurantgjester er her som andre steder i villrede om nøyaktig hva som skal komme på tallerkenen, og vi på bordet har til og med valgt to forskjellige menyer hvorav den ene er subtil og den andre er distinkt. Eller «prononcée», som det står i menyen.
En miks av masse som vi ikke kjenner. Finnes det én universalvin som kan passe alt dette? Antagelig ikke. Champagne, kanskje. Men: Man må ha en vin som tåler påkjenning fra maten og som samtidig ikke er for svær, eller fatlagret. Sammen med sommelieren kommer vi frem til at en hvit Rhône fra St.Joseph og produsenten Chapoutier trolig vil gå fint. Den finnes i Norge også og koster rundt 270 kroner i bestillingsutvalget. Den viser seg da også å være et utmerket valg. Den har en slags saltaktig mineralitet i midten som trolig kommer fra granittgrunnen i St.Joseph der disse overveiende Marsanne-druene kommer fra. Den er en anelse for parfymert for de aller første amuse bouche’ene, men så glir den inn som glatt hånd i hanske. Hvit Rhône er kraftig undervurdert! Vinkartet er selvsagt bra på en restaurant av denne klasse, men det regner man jo selvsagt med på forhånd. Prisnivået er overraskende gunstig med 75 Euro for denne varianten. Man kan også få en hvit Crozes-Hermitage til 65. Så man trenger ikke å bli bankerott selv om man får en god vin.
Mange franske restauranter har faktisk dårlige glass. Det er akkurat som om de ikke har fulgt med i tiden. Men det er ikke tilfelle på Palme d’Or som har de aller tynneste spesialglassene fra Riedel å tilby. Vår hvite Dechants St. Joseph 2018 fungerer utmerket i Riedels burgunderglass.
Sardin? Verdens beste, dette. Oppbygget på en sardintallerken. Foto: Geir Salvesen
Så begynner rettene å komme. De glir fint gjennom sine bevegelser. I min er det noen råmarinerte kamskjell, pluss noe mer bearbeidet, som glir over i en sardin! 1 stk sardin pluss litt saus. Men det er til gjengjeld den beste sardinen jeg har smakt. Fet, med en forunderlig kompleks smak som ikke er for salt. Jeg har aldri brydd meg om sardiner, annet enn som forsterkning av umami-elementene i matretter. Men her må man skifte oppfatning.
Det glir videre over i så vidt-kokt ørret fra Vaucluse med infuserte, grønne alger og andre spesialsaker.
På den andre siden av bordet er stemningen like god. En vegetarrett som skal illudere skogen og skogens smaker er helt forbløffende. Det er som å spise skogen. Uten å få fliser i tungen. Altså mest skogbunn. Det er litt sopp, nøtter, noe grønt. En kraft.
Kjøkkenet har selvsagt sin egen dessert-chef. Julien Ochando, heter han. Og er ansvarlig for at det ser slik ut på tallerkenen:
Spis et kunstverk, må tittelen på denne lekre desserten være. Foto: J. Kelagopian.
Og så er det tallerkenene, da. Christian Sinicropi har faktisk designet og laget disse tallerkenen selv sammen med sin keramisk inklinerte kone! Det viser seg bl.a. i tallerkener hvor det er intarsia-aktige vekster i form av barnåler. Eller at en skje er inkorporert i tallerkenen. Eller at en med sebra-striper forsterker inntrykket av det røde kjøttstykket som er lagt på tvers av stripene. Og akkurat når tanken drar seg i retning av løver på savannen, dukker det sannelig opp tallerkener hvor det ser ut som om løvene har tatt seg en jafs fra kanten så steintøyet er blitt ødelagt. Men det skal være sånn.
De fleste stjernerestauranter har nå spesielle tallerkener, men dette slår alle andre ned i støvlene med originalitet. Det blir jo en annen form for helhet når tallerkenen i seg selv bygger opp om retten.
Her er kjøkkensjefens selvportrett oppe i venstre hjørne. Og en sjokoladehånd med noe godt i til høyre. Foto: Geir Salvesen
Og som en siste tallerken-anstrengelse: Et innbrent, tegnet bilde av kokken selv med tanker om mat strømmende ut som energipunkter fra hodet, og en sjokoladehånd i brunt med en godsak i sjokoladehånden som en gispende avslutning.
- Du vil ikke komme en tur til Norge, da? Vi har flotte råvarer, nesten like mange kokkegull på Bocuse d’Or som dere i Frankrike, og på sørspissen av landet har vi nå en restaurant som heter Under. Den ligger under havet, faktisk, med et enormt tykt vindu. Maten svømmer og kryper like utenfor…
Vi får snakke med Christian etter desserten. Han setter seg ned. Og blir plutselig veldig interessert.
- Dette høres fenomenalt interessant ut. Henting av råvarene like utenfor vinduene. Ute i havet. Lurer på om man kunne ha fått til noe lignende her, med en bit av bygget som ligger ute i havet og en annen som strekker seg inn i skogen. Ville ikke det ha vært noe å få til? sier han nærmest til seg selv med en drømmende mine. Men det er vanskelig å få byggetillatelser til det meste i Frankrike, spesielt nede i fjæra. Og så var det pengene…. Men det er lov å drømme.
Dette er det offisielle portrettet av «sebra-retten.» Foto: J. Kelagopian.