Postet: 23. april 2018. -Diskret sødme og god syre. Det er oppskriften til restaurantsjef Khun Kevin på Banyan Tree hotell på Phuket, Thailand. Om hva slags viner som passer til krydret, asiatisk mat. Og Thaimat. For der får vinene kjørt seg! Men tysk Riesling ligger godt an. F. eks fra Domdechant Werner.
Chef Gai på Banyen Tree Phuket med noen av ingrediensene som skal bli til et fullverdig Thaimåltid. Foto: Geir Salvesen
Banyan Tree, Phuket/Plah, Oslo
Jeg er ikke den som først løper til krydret, asiatisk mat. Ettersom jeg elsker vin, leter jeg etter vinvennlig mat, som ofte vil være europeisk mat. Eventuelt japansk. Og Thaimat er vinutfordrende mat. Kokosmelk, koriander, sitrongress og chili, pluss mye annet. Ofte best med en duggende øl til. Derfor dro jeg til Thailand for å sjekke ut med ekspertene om det er mulig å justere inn vin til f. eks topp-thaimat. Restaurantstaben på Banyan Tree i Phuket møter noen av verdens mest kresne personer, mange av dem godt vante europeere og amerikanere.
-Hva er det med Thai-maten? Jeg spør kjøkkensjef Ian Thomason:
-Den er full av smak og interessante aromaer. Dessuten er den lett. Jeg gikk ned 8 kilo da jeg flyttet hit, sier Ian – som traff sin fremtidige kone fra Thailand da han jobbet på Savoy Hotel i London. Han jobbet også på Gleneagles i Skottland, berømte Dorchester i London, Le Meridien og Landmark.
Restaurantsjef Khun Kevin (t.v.) og kjøkkensjef Ian Thomason på Banyan Tree Phuket satser hardt på Thaikjøkkenet – i tillegg til mer internasjonale retter. Foto: Geir Salvesen
– Hva jeg liker? Alle smakene, alt er friskt og lett. Mest salater og supper og tørre curries, ikke så mye cocosmelk-drevne curries. -Min bakgrunn er klassisk fransk og italiensk kjøkken som er tidkrevende.
-Hva med curryies og vin?
-Det er vanskelig.
Restaurantsjef Khun Kevin skyter inn at det er flere utfordringer som møter vinene ved Thaimat:
-Det er jo et veldig sausebasert kjøkken, ofte med sødme og krydder i. Nå er nok utviklingen i ferd med å gå litt vekk fra det, og til renere råvarer. Men vi jobber her med å matche spesifikke retter til kjente vinstiler og områder.
Så hva er hans konklusjoner?
- Fruktsødme, svak sødme og god syre.
- Lave tanninnivåer på rødvin.
- Lite eikesmak på hvitvin og rødvin.
- Tysk Riesling, oversjøisk Sauvignon Blanc eller Pinot Noir, ueiket Chardonnay og Chenin Blanc. Og håndverksøl.
Av Chef Gai på Banyan Tree lærer jeg å lage sjømatcurriy. En rød curry og en grønn curry. Her er det limesaft som til sist tar ned sødmen i kokosmelken i curryen. Den grønne er enklest til vin, den røde er søtere. Men det slår meg at hemmeligheten er råvarenes ferskhet, og grønnsakene og krydderet. Og man greier aldri å gjenskape det samme i Oslo.
To forskjellige curries. Grønn curry er ikke så søt og sterk og lettere å matche med vin. Foto: Geir Salvesen
På Plah
Og så – noen månder senere – sitter jeg på Plah restaurant i Oslo sammen med Catharina Mauritz, datter av Franz Michel Werner fra Domdechant Werner i Rheingau. Et sammentreff, fordi hennes far Franz Michel var den første vinfiguren på høyt plan jeg møtte da jeg startet opp med å valfarte til verdens vinprodusenter på midten av 1980-tallet. Hun stiller med en serie Rheingauviner som befinner seg i spennet mellom tradisjonelle Rieslinger og nymotens druer.
Det er helt klart at vinene til Domdechant Werner har endret seg, de er blitt «renere» i preget. Det er ikke noe særlig petroleumsaromaer i dem lenger, bortsett fra 2012-årgangen – som jeg allikevel liker svært godt. Litt våt stein, og høyoktan flybensin er helt ok, for den som er oppflasket på tyske vinstiler. For den som ikke er, stiller det seg nok noe annerledes.
-Vi er egentlig en klassisk produsent, så vi gjør ikke så mange sprell, ler Catharina.
Men: Tysk riesling blir av mange fremholdt som det ypperste valget til krydret asiatisk mat, f. eks Thai-mat. Grunnen er restsukker. Selv en Trocken-betegnet Riesling kan ha 8 g sukker og mer. Hvor søtt det smaker, henger sammen med syrenivået. Høyt syrenivå, gir mindre sødmevirkning av sukkeret.
Dette er ingredienser som ikke opprinnelig er vinvennlige. Foto: Geir Salvesen
Når vi sitter på Plah, og får den ene gode retten etter den andre, melder de gamle problemene seg allikevel. Vi vet på forhånd ikke hvor søte rettene er. For det er de. Ingredienser er kokt i kokosmelk, noe som stjeler sødme fra vinen. Det er brukt sterke kryddersorter, noe som også stjeler sødme.
Fra den andre kanten er det også brukt limesaft og sitrongress – noe som gir syrlighet. Men man vet aldri hvor mye og hva blandingsforholdet er. Tommelfingerregel nr 1 ved vin og matmatching er at de totale smakene i en vin bør være litt søtere enn de totale smakene i maten. Der vi sitter med et lite batteri med Rheingau-Rieslinger, finner vi hele tiden en som passer, men det er det jo ingen vanlige folk som kjøper en gjeng med flasker.
Så er det også utfordringer med rekkefølgen av rettene på en restaurant. Vanligvis bør rettene gå fra det syrlige, mot det søte. Men her får vi først en søt forrett, for så å få østers etterpå, for så å få sødme igjen. Èn vin passer ikke til forretten og til østersen.
Dette vil forbli utfordringen med asiatisk mat. Selv om tyske Rieslingviner både strukturelt, sødmeaktig og rent aromamessig passer inn.
Franz Michel og Catharina Mauritz hos Domdechant Werner. Foto: Produsenten
Vinene fra Domdechant Werner
Riesling Classic er førstevalget fra Werner hvis både pris og stil tas med i betraktning.
2041101 Domdechant Werner Hochheim Riesling Classic 2016, Rheingau, Tyskland. Kr 134,90, Karakter: 5, Poeng: 83
Stilig pen sødme med 11 g sukker holdt oppe av høy syre. Gir også en syrligsøt smak med elementer av epler og sitrus. Fin og ren stil. Funket helt fint til den første retten som hadde mye sødme og chili. Slank i stilen.
8289601 Domdechant Werner Guts-Riesling Trocken 2016, Rheingau, Tyskland. Kr 165,-, Karakter: 5, Poeng: 84
Denne er tørr, til tross for 6 g restsukker. Lite krydder. Bra syre som ikke er for sterk. Blomster og syrlige bær, fin mineralitet. Krisp og bra. Men har litt problemer med å matche de søte og krydrede rettene. Går best til 83
1705401 Domdechant Werner Hochheimer Domdechaney Riesling Trocken Goldcap Erste Lage 2016, Rheingau, Tyskland. Kr 230,-, Karakter: 6, Poeng: 88
De har lange vinnavn i Tyskland, men denne følger opp med veldig bra smak og kompleksitet. Ung ennå, men solid håndverk. Krisp, mineralsk Rieslingsmak og svakt begynnende fedme. Grønne, modne epler og steinfrukt dominerer. Bare 5 g sukker gir en relativt tørr smak. Vinen har rundt 13 volumprosent alkohol, og det gir litt rundhet også.
1704301 Domdechant Werner Kirchenstück Riesling Trocken GG 2016, Rheingau, Tyskland. Kr 310,-, Karakter: 6, Poeng: 90
Egentlig henger Werner litt etter i prisgaloppen. 310 kroner for en Kirchenstück GG begynner å bli rimelig, sammenlignet med mange andre konkurrenter i Tyskland. Med litt modning har denne vinen potensiale til å komme enda høyere på poengstigen. Det som er her er meget bra. Flott mineralitet, steinfrukt, kompleksitet. Fersken og epler som bidragsytere i aromabildet. God lengde.
*Geir Salvesen var gjest hos Banyan Tree Phuket. Adresse: 33, 33/27 Moo 4, Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Amphur Talang, Phuket 83110, Thailand