Postet: 16. desember. Så var det jul igjen og alle spør seg: Hva skal vi drikke til? Øl og akevitt er svaret som mange gir seg selv. Men et økende? antall prøver seg med svakvin. Her er noen tips om hva som passer.
Norske juleretter spenner fra avkokt torsk på Sørlandet til røkt og saltet pinnekjøtt på Voss og etter hvert i resten av landet. Én vin passer ikke alle. Men med de riktige vinene – dersom du vil ha et alternativ til øl og akevitt – er det ikke så vanskelig å finne noen som passer. Mye av den norske julematen er enten røkt, saltet, gravet, tørket. Og så er tilleggsingrediensene søte for å dempe salt- og røykpreget i hovedingrediensen. Eksempler er kålrabistappen til pinnekjøttet og ertestuingen til lutefisken.
I tillegg til disse kreftene som drar i feil retning for vinvalget, finner vi også umami. Umami er «sunne» aminosyrer som kommer fra proteiner som gjæres, modnes, lagres, utvikles. F. eks i pinnekjøtt og rakfisk. Men umamismak i maten stjeler nemlig fruktighet og sødme fra vinen.
Dette finnes det to metodesvar på:
- Justere rettene for å senke ph-verdien og øke syrligheten.
- Velge vintyper som motvirker frukttapet i vinen.
Vi ser på metode 1. Justere rettene. Det kan gjøres på to måter. Enten tilsette syre, f. eks i form av nypresset sitronsaft eller limesaft til ingredienser med mye sødme i. Eksempelvis sitronsaft til kålrabistappe og ertestuing. Å tilsette fett i form av godtsmør til kålrabistappen er også en god brobygger til vinen.
Rettene kan også justeres ved å velge bort søte tilleggsingredienser. F. eks svisker og epler, og industrisøtet surkål og rødkål. Man kan evt lage kålen selv med mindre sødme, noe som både er bedre og sunnere – og som hjelper vinmatchen.
Til torsken kan man koke gulrøttene så vidt møre slik at ikke all stivelse er omdannet til sukker.
Øl og akevitt er et sikkert valg til kraftige norske ingredienser, røkt og saltet kjøtt, etc. Her er det sjefsdestillatør Halvor Heuch på Arcus som peker ut godsaker. Men maten kan justeres for å passe svakere viner. Foto: Geir Salvesen
Men det finnes faktisk en vintype som er svaret på umami og salt og sukker i maten: Musserende vin laget på Champagnemetoden. Og helst lagret så lenge som mulig på gjærsoppene slik at vinen selv får en umamifaktor i smaken. I tillegg har Champagne og musserende vin som regel høy syre, noe som bryter opp fett i maten. Og i tillegg har slike viner en del restsukker i Brut-kategorien som kan brukes til å kontre salt og sukkerinnhold i maten. Brut-Champagne har vanligvis 6-12 g sukker pr liter.
Noen bruker også Riesling til pinnekjøtt. Det kan gå rent munnkjemisk med nok ekstrasødme, men gir ikke noe umamivirkning.
Kan pinnekjøtt bli elegant? Jada, med musserende vin og syrejustert kålrabistappe. Foto: Geir Salvesen
Elegansen
En annen faktor man ikke skal kimse av er den elegansen i den totale smaksopplevelsen man får med på kjøpet når man bruker en musserende vin. Det er jo en velkjent sak for den som har forspist seg på pinnekjøtt og ribbe – og det er nok mange – at dette er tungt fordøyelige saker. Og at man føler seg dorsk og tung i kroppen etterpå ettersom kroppen bruker så mye energi på å fordøye pinnekjøtt, øl – som hever blodsukkeret også – og akevitt.
Også her kommer musserende vin inn som en redning med lavere alkohol, nok syre og tilbud om en mer elegant totalopplevelse.
Delorme Blanc de Noirs. Foto: Vinmonopolet
Musserende
9099801 Cremant de Bourgogne Delorme Blanc de Noirs 2015, Bourgogne, Frankrike. Kr 169,90, Karakter: 6, Poeng: 86 poeng
2015-årgangen av denne gode gjengangeren på Polet kjennetegnes ved enda mer konsentrert frukt enn vanlig, elementer av røde epler, moreller på smak. Kraftig. Også kraftig på farge med et fargeskjær som går i retning av kobber og rødt. Finnes i alle typer polutsalg. Basisutvalg.
2197401 Ligier Crémant de Jura Blanc de Blancs Brut, Domaine Ligier, Jura, Frankrike. Kr 179,90, Karakter: 6, Poeng: 85
Mye smak, gyllent, melent eple med krydder og god lengde. Nøtter i finish. Kremete i stilen. Fyldig og god, med lav sukkerrest, bare 5 g per liter. All round-vin. Basisutvalg.
5423701 Graham Beck Blanc de Blancs 2012, Western Cape, Sør-Afrika. Kr 189,-, Karakter: 6, Poeng: 86.
Veldig bra bl. de blancs. Non malo, fatgjæret, litt kremete i stilen. Krisp og god med eple, grønne plommer, sitrus og noe mineraler. Den har det lille ekstra som bringer musserende vin nærmere Champagne. Basisutvalg.
Champagne
5737501 Mailly Blanc de Noir Brut, Champagne, Frankrike. Kr 369,-, Karakter: 6, Poeng: 88
Laget på 100 prosent Pinot Noir. Dyp kobberfarget, klart streif av melent eple, jordbær og kirsebær på duft, i smaken er det elementer av rødt epleskall. Fin syre, veldig mye kraft i denne. Går fint til norsk julemat. Pinnekjøtt, ribbe og desslike. Bestillingsutvalg.
87901 Bollinger Special Cuvée Brut, Champagne, Frankrike. Kr 428,50, Karakter: 6, Poeng: 90
Bollinger er alltid en rik, krydret Champagnetype. Lys strågul, duft av melon, eple og fersken, mest gule epler, ørlite rødt epleskall, ganske kompleks med åpen steinfruktsmak, godt balansert. Relativt kremete i stilen. Litt krydret også. God fylde. Herlig Champagne. Basisutvalget.
Bollinger. Kraftige saker med mye smak. Foto: Geir Salvesen
6200801 Louis Roederer Brut Premier, Champagne, Frankrike. Kr 429,90, Karakter: 6, Poeng: 90.
All round-champagne med en kraftig, moden stil med aroma og smak av stikkelsbær, plommer, gule epler, gyllengul med fine bobler, sømløs og intens i smaken, avslutter med røstede aromaer og skikkelig lengde. Over 10 g sukker per liter runder smaken av. Basisutvalg.
5701101 Henriot Blanc de Blancs Brut Champagne, Frankrike. Kr 439,90, Karakter: 6, Poeng: 91
Henriot praktiserer lang lagring på bunnfallet, noe som gir en kremete følelse i smaken. I tillegg får du epler, honning, krydder og sitrus. Og litt fruktsødme i finish. Bestillingsutvalg.
1104301 Taittinger Brut Reserve Champagne, Frankrike. Kr 405,90, Karakter: 6, Poeng: 90.
Virkelig en energisk, fruktdrevet fin, med et sjarmerende duft- og smaksbilde med grønne epler, god balanse mellom det syrlige og en lang, fin, harmonisk ettersmak. Bestillingsutvalg.
2209001 Delamotte Blanc de Blancs Champagne, Kr 389,90, Karakter: 6, Poeng: 91
Har det ekstra pådraget, Konsentrert. Fine sitrusnoter bak moden, kremete eplefruktighet og bakverk. Klart krydret også, men fremfor alt en silkete supersjampis. Bestillingsutvalg.
Rødvin
Tradisjonelt har jeg anbefalt Ripasso-viner fra Veneto til julemat. Nok sødme og krydder der til å matche salt og diverse utfordringer i julematen. Zenato og Speri, Allegrini og Accordini er alle gode valg. Men hvis du vil ha det ekstra elegant også med en rødvin, er dette en fulltreffer:
3521401 Tyler Santa Barbara County Pinot Noir 2015, California, USA. Kr 279,-, Karakter: 6, Poeng: 87
Den lille, tykke rødbærssødmen som man gjerne får fra amerikansk Pinot Noir hjelper godt til norsk julemat. Den er selvsagt litt mer syltetøyspreget enn røde burgundere, men godt innenfor til dette bruket. Bringebærsfruktig og ellers klar i smaken. Bestillingsutvalg. Men mange Pol har den blant sine tilleggsvarer.