Alle spiser mat. Og mener noe om det. Men det er vanskelig å fake realkunnskap om vin. Kanskje derfor burde restaurantanmeldere la være. Eller lære seg litt mer.

Mat fra en Bocuse-konkurranse i Lyon. Vin? Det er vanskeligere. Foto: Geir Salvesen

Postet: 14. okt 2016

Mye er sagt og skrevet om oss vinanmeldere. Men: Som regel blir vi ikke anklaget for ikke å kunne ting, men for å mene noe galt, rose feil viner og bruke mange merkelige uttrykk. Etc, etc. Og av og til bommer vi også. Selvsagt. Jeg har bommet. Det er menneskelig å feile. Så er det opp til dem som oppdager feilene å påpeke dem. Og opp til oss som begår feilene, å rette dem opp.

Salt og Pepper heter restaurantanmelderne i Dagens Næringsliv. Forleden skrev de at de hadde drukket en portvin fra produsenten Colheita. Da ble det liv på nettet. Hvorfor?

Det er som om jeg skulle ha skrevet at vinen ved navn Årgang var veldig god.

En Colheita (utt: koll-JEITA) er en lagret og modnet Tawny Port med en årgang.

En uke eller to etter at dette sto på trykk var det noe som også kan diskuteres:

De skrev, etter et besøk på Statholdergaarden at: «Vinpakken besto av viner fra anerkjente produsenter, gode, solide valg.»

Det kan sikkert være riktig. De er flinke på Statholdergaarden. Så kommer det:

«En 2010 Barbaresco fra Pietro di Campo toppet opplevelsen av hovedretten.»

Punkt 1: Jeg går ut fra at det var Pietro di Campo Barbaresco Bugia til kr 159,90 de mente. Det er den eneste som er å få i Norge, hvis det ikke var en spesialimport, da. Ikke noe galt om denne vinen. Det er en grei munnfull for ekstremt lite penger. Men en liten sjekk på Polets prisliste og litt nysgjerrighet ville ha fortalt dem at dette ikke er en av topp-produsentene i Piemonte. Og at det vel er den billigste Barbaresco’en i Norge. Journalistisk ville jo dette være veldig viktig å få med seg. Går det faktisk an å drikke en så billig Barbaresco og komme ut av det med smaksløkene i behold? Og hva kostet den på restauranten? Hva var fortjenesten på den?

Språkbruken  der man skriver «En 2010 Barbaresco fra….» avslører jo også at dette er fremmede saker.

Punkt 2. Det mangler en diskusjon om hvorfor denne vinen «toppet» hovedretten. Hva var det med vinen og maten som gjorde at dette kom sammen så godt i anmelderens munn? Hva slags krefter var det der? Noe som leserne kunne lære litt av.  En diskusjon som ikke finnes, trolig fordi kompetansen ikke finnes. Dette er gjennomgående en svakhet ved mange norske restaurantanmeldelser.

1208601 Pietro di Campo Bugia Barbaresco 2012, Piemonte, Italia. Kr 159,90, 83 poeng Karakter: 5 Bestillingsutvalg.

Transparent mursteinsrød på farge, litt nyper og jordbær på duft, smaken er svært enkel med lav konsentrasjon, men det som finnes smaker helt ok med varme jordbær og moreller som dominante elementer. Svak sødme og veldig lite tanniner. Trolig laget av druer fra svært unge vinstokker og/eller høy avkastning. Relativt tynn i konstruksjonen.

Mente makrell på sushi ble for fett

En restaurantanmelder reagerte på makrell på sushitallerkenen. Men det er jo den fisketypen som originalt ble brukt. Her er det Ryousuke Haruda på Mandarin Oriental i Tokyo som viser frem sine råvarer. Foto: Geir Salvesen

En annen restaurantantanmeldelse i DN –av Nodee Sky – fnyste forleden over at det var servert makrellfisk på vedkommendes sushitallerken.

«Sushi-nigiri er like forseggjort garnert som første­ rett, med ørsmå hauger av sitrus, løk og chili på fiskestykkene.

Men ikke alt gjør de rene råvarene en tjeneste.­ Makrell er moteriktig, men i sushi blir smaken av fiske­fett i overkant kraftig.»

Det er elementært for alle som kjenner sushiens tilblivelse – i hvert fall de nyere japanske versjonene – at det var makrellfiskene i Tokyo-bukten som ble brukt i edomae-sushi’en som oppsto i byen og som er den som råder i dag. Laks er en helt ny oppfinnelse – fra 1980-tallet – og i Japan blir laksesushi av puristene ikke engang ansett som ekte sushi og sashimi.

Sjekk bildet av Ryosuke Haruda på Sushi Sora – på Mandarin Oriental i Tokyo. Se hva han viser frem. Ikke mye laks der, nei. Alle er de makrell-lignende fisketyper.

Makrell er ikke «moteriktig», men det originale. Allikevel slår anmelderne strek over bruken av makrell i sushi fordi fettet gjør den  «i overkant kraftig».

Er alt håpløst? Neida. Samme artikkel har mange interessante observasjoner. F.eks denne:

«En rød, ketchupaktig chilisaus overdøver søtlig kamskjell servert med sjøgress og sesam­aske.»

Her har vi en god analyse. Den består i at anmelderen vet at kamskjell har en naturlig sødme. Og at dets egensmak da blir overdøvet av denne røde, ketchupaktige chilisausen. Det er et enormt problem mange kokker har at de ikke skjønner hva som er viktigst på tallerkenen og deretter sørger for å bygge opp om den smaken. Hadde de gjort det, ville også vinmatchingen normalt vært mye enklere.

Dette er dermed ikke noe trollete angrep på noen bestemte restaurantanmeldere i en spesiell avis. Men også dette feltet må kunne debatteres på et faglig grunnlag.

MIN MENING: Mye av restaurantkritikken i Norge holder ikke faglig mål når det gjelder vindelen. Jeg hadde vært livredd for å få på besøk noen av dem som later som om de har greie på det. Eller som skriver under pseudonymer i aviser. Dersom jeg hadde vært restauratør.

Men er det ikke fint at «vanlige folk» uten spesialtrening får anmelde restauranter da, spør du. Det er jo stort sett «vanlige folk» som går ut og spiser, kan man selvsagt anvende.

Ok. Send dem på kunstutstillingene også. Konsertene. Det er jo flest vanlige der også. Send dem på Polet og anmeld vinslippene. (Varsel: Dette er litt ironisk ment).

Men sett over tiår, er kvaliteten nå langt bedre enn tidligere, så det går absolutt den riktige veien.