Den neste bølgen av topprestauranter i Norge er kommet. Kontrast i Maridalsveien i Oslo, har allerede fått sin velfortjente Michelin-stjerne og bør ha to.
Norsk tunfisk med kålrabi og en umami-stinn saus. Det blir det smak av. Foto: Geir Salvesen
Det var Hroar Dege og Eyvind Hellstrøm som først bragte gastronomien til Norge. Jeg besøkte Tre Kokker og Bagatelle en gang innimellom når det var nok penger i lommeboken, men det var det sjelden. De satte standarden. Så da Hellstrøm hadde gjestespill hos Terje Ness på Oro for to år siden, var jeg der på avslutningskvelden. Det ble en oppvisning i 90-tallskokekunst. Mye sauser på fransk manér, mye smør og fløte, hvis jeg ikke husker helt feil. Og mye proteinbasert mat som gjorde mange av vinmatchingene lettere. Fordi mye av moderne gastronomi tar maten i en vinfiendtlig retning, var dette litt som å komme hjem. Til gammelstua. For det var også litt nostalgisk over det hele. Det var tydelig at det hadde skjedd en del ting med norske topprestauranter.
Kontrasten er tydelig med Kontrast. Dette er den nye, norske superrestauranten som fortsetter der Bagatelle og etter hvert Fauna og noen av de andre slapp. Helt ny er den ikke, for den har hatt to år på å kjøre seg inn. Og i mellomtiden har mange – også Michelininspektørene – latt seg imponere av standarden.
Sopp på Kontrast-vis. Også her er det masse umami. Foto: Geir Salvesen
Den nye bølgen kombinerer kjente ting med nye varianter og kontrasterer dem slik at harmoni oppstår. Noe så enkelt som zucchini – norskprodusert, selvsagt – blir en nyskapning i møtet med en kaviar og skumsaus. Nå er det heldigvis lite spuma og skumsauser hos Kontrast, det var jo nærmest en mani hos mange restauranter i en mellomperiode. Noen holder fortsatt på.
Sjokkerende gode kombinasjoner den kvelden jeg var der – for øvrig med den britiske musserende-produsenten Nyetimber, som viste frem deres internasjonalt kjente bobleviner – var bl.a. norsk tunfisk fra Øygarden med kålrabi! Samt den beste soppretten jeg vel har spist, egenhendig samlet av kokkene. I tillegg huskes grillet Holte-and, svineblodpannekake med løjrom og yoghurt-iskrem.
Musserende vin, bl.a. fra britiske Nyetimber, passer fint til moderne, norsk kjøkken. Men steinen skal man egentlig ikke spise! Foto: Geir Salvesen
Kontrast har en egen vinmeny. Slike stoler jeg nok ikke særlig på, og jeg ville gått for Champagne eller musserende til mange av rettene, fordi maten er rik på umami. Og Champagne har også – med sin lange lagring på gjærcellene – en umamivirkning. Sammen med litt restsødme, harmonerer bobleviner svært bra. Inklusive Nyetimber, som er utsolgt for vintageboblene sine (2009), men som skal komme inn igjen.
Jeg smakte også første årgang av Nyetimber, som det er noen få flasker igjen av. Blanc de Blancs 1992. Og selv om druestokkene var svært unge, var det utrolig hvordan den vinen hadde utviklet seg med årene. Syrlighet, eleganse kombinert med sopp og umaminoter.
Kontrast holder til i Maridalsveien 15, like overfor og ovenfor Mathallen. Lokalene er litt mørke, så dette er et høst- og vintersted. Hvorfor ikke dra dit? Først må du nok se om du har penger på bok. 6 retter koster 950,- og 10 retter koster 1450. Vinpakkene koster henholdsvis 850,-, og 1250. Skal du kjøre løpet, og er sammen med din partner, ryker det altså 5000 kroner i løpet av en kveld.
Tar du seksretteren og kjører egne vinvalg, blir prisen mellom 3500 og 4000,-,
Kjøkkensjef er svenske Mikael Svensson, som bl.a. var med på oppstart av Grims Grenka og Sjømagasinet. En svenske gjør Norge norskere. Og hvassere.
Enig i alt du sier om denne strålende restauranten. Og ja, skumsauser og spuma er gått av moten og er blitt utrendy. Men hva så? Skal gastronomi handle om trender? Jeg mener spørsmålet må være om det smaker godt og om kombinasjonene er gode.
Vennlig hilsen Arne.