Postet 21. Des. 2016 Vil du gjøre julematen litt lettere? Da kan pinnekjøtt og Champagne være den ideelle matchen.
Slik skal en dampkokt pinnekjøtt-ribbe se ut. Kuttet inn til benet slik at dampen kan drive ut saltet. FOTO: GEIR SALVESEN
Vi kjenner vel alle følelsen: Det blir lett for mye, kraftig mat på julaften. Slik er jo også det klassisk norske. Kjøtt. Mye fett. Røkt. Saltet. Tørket. Det var jo slik man oppbevarte maten før i tiden. Og det er ingen tvil om at det klassiske norske drikketilbehøret – øl og dram – passer veldig bra smaksmessig, for det demper saltpreget og røykingen.
Men man blir jo ikke akkurat noe lett i kroppen av det. Grunnen til at pinnekjøtt er så spesielt, er at røkt og saltet og tørket pinnekjøtt er vanskelig å fordøye. I tillegg brukes det ekstraingredienser som driver opp blodsukkeret. Både kålrotstappe og varme poteter har høy glykemisk indeks. Først sliter magen med kjøttet – som ofte er for lite utvannet. Så dynger man må med mengder av kålrot og poteter. Og så skylles det ned med øl – som også er høy-glykemisk. Og akevitt med mye alkohol (men noen akevittyper har mye karvepreg, som også hjelper fordøyelsen).
Dette fører til veldig høy blodsukkerstigning, med crash-tendenser etterpå. Det er derfor jeg er ur-slapp etter et kjempemåltid med pinnekjøtt.
Men ikke mer nå. Ikke etter at jeg gjorde dette:
- Jeg spiser mindre. Jeg tygger hver munnfull lenger.
- Jeg kutter ut potetmengdene, og tar to-tre små mandelpoteter.
- Jeg syrejusterer kålrabistappen med ferskpresset sitronjuice. Det letter vinmatchen og fordøyelsen.
- Jeg drikker Champagne til.
Det som dette har resultert i er at den ekstreme tretthetsfølelsen er over. Etter måltidet føler jeg meg pigg. Og Champagnen har bidratt til å gjøre hele måltidsopplevelsen mer elegant.
Man sier jo at Champagne passer til alt. Det gjør det nok ikke. Men jeg tror det er to hovedgrunner til at sjampis passer for meg til pinnekjøttet:
- Gjæringsprosessen og autolysepreget i en Champagne med lang lagring på bunnfallet, gir litt umami-virkning i vinen. Og det gir fin støtte til pinnekjøtt som har mye umami og som ellers «stjeler» smak fra vinene. Jeg vet ikke om noen har målt umami-innholdet i det, fordi det nok er avhengig av utvanning, hvor lenge det har vært lagret og tørket, etc. Men jeg er overbevist om at det er en sammenheng der. På samme måte som Champagne passer til rakefisk, som også er høy-umamimat.
- Restsukker i Champagnen demper saltvirkningen i kjøttet og kontrer også sødmen i kålrotstappen – som vi har gjort litt syrligere med sitronsaften.
La oss si at det er saltet og røkt pinnekjøtt som skal serveres. (Det klassiske). Best å ta litt i og vanne det ut i 24 timer med to vannbytter, i en bøtte eller stor gryte med mye vann. Saltet har en tendens til å bygge seg opp i munnen når kjøttet også er røkt. Nerdene mener man bør bruke romtemperert vann, som myker opp kjøttfibrene mer enn iskaldt vann. Det skal jeg prøve i år.
Noen av mine kolleger anbefaler Riesling. Jeg selv har prøvd det før. To ulemper: Av og til får man tropiske aromaer i Riesling-viner. Det vil jeg ikke ha til norsk mat. Og så kan de av og til bli litt spinkle.
Men en riktig Riesling kan gå fint, spesielt med noe restsødme og fylde.
Her er fire gode Champagne-valg:
6200801 Louis Roederer Brut Premier, Champagne. Kr 419,90, 90 poeng
En kraftig, moden stil med aroma og smak av stikkelsbær, plommer, gule epler, gyllengul med fine bobler, sømløs og intens i smaken, avslutter med røstede aromaer og skikkelig lengde. Dette er en universalchampagne som også går som aperitiff. Og til rakefisk. Over 10 g sukker per liter runder smaken av, uten at det blir kliss. Ribbe og pinnekjøtt her. Basisutvalget.
87901 Bollinger Special Cuvée Brut. Kr 428,50, 90 poeng
Årgangsmiks, de eldste 15 år gamle. Lys strågul, duft av melon, eple og fersken, mest gule epler, ørlite rødt epleskall, ganske kompleks med åpen steinfruktsmak, godt balansert. Relativt kremete i stilen. Litt krydret også. God fylde. Herlig Champagne. Basisutvalget.
5701001 Henriot Souverain Champagne. Kr 364,90,— 88 poeng
Dette er en flott, kremete Champagne med modne, gule epler, nøtter, toast, bra fylde og et langt, komplekst smaksbilde med 60/40 Pinot Noir/Chardonnay. Basisutvalget.
5737301 Mailly Brut Reserve, Champagne. Kr 339,90, 87 poeng
Dette er virkelig en fulltreffer til pinnekjøtt. Aroma- og smaksprofilen er kanskje litt endimensjonal – melne epler, melne epler og melne epler. Altså i overflod. Men sammen med litt krydder og passe restsødme, fungerer den supert til de norske elementene i pinnekjøtt-retten. Bestillingsutvalget.